La plante de juillet : l’Aubergine


aubergineL’Aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Sa chaire est blanche et moëlleuse. La plante peut aller de 50 cm à plus d’un mètre de haut. Elle craint le gel et a besoin de chaleur et d’eau. Elle se récolte entre juin et septembre. C’est un légume emblématique de la cuisine méditerranéenne.  Il existe plus de 250 variétés d’aubergines :  il y en a des blanches, des violettes foncées et même des zébrées. L’aubergine a un goût de champignon, voir de cèpe quand elle et cuite.

Les premières traces de l’aubergine se retrouvent en  -600 aJC du côté de la Chine. Des voyageurs arabes la ramène dans le bassin méditerranéen. Mais elle s’implante vraiment en Europe au XV ème siècle. L’aubergine, par sa sélection de plants va peu à peu grossir par rapport à sa forme initiale, puis elle va s’allonger.

Le premier producteur est la Chine avec près de 60%. Puis, vient l’Inde avec près de 30%. La France est très peu présente, sauf en Provence et en Aquitaine.

L’aubergine contient de nombreux anti-oxydants, sa consommation permet de lutter contre le vieillissement (2,5 g / 100 g). Plus l’aubergine est foncée, plus elle est riche en anti-oxydants (surtout dans la peau). Elle est riche en fibres et pauvre en calories (35 Kcal pour 100 g). Elle offre de nombreuses vitamines : B6 qui permettent la fabrication de neuro-transmetteurs ; C (1,3 pour 100 g) ; B1 qui aident à produire de l’énergie ; B9 (14 pour 100 g). Pleine de calcium (20 mg pour 10 g), elle regorge de minéraux : manganèse, fer, cuivre (nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène qui permet de réparer les tissus), iode.

Pour les Turcs, rêver de 3 aubergines est signe de très grand bonheur !

Il faut choisir la courgette ferme et bien brillante, sans tâches, avec une collerette et un pédoncule toujours bien verts. Une taille moyenne est un bon choix. Elle se conserve au frais ou au frigo pendant une semaine maximum.

L’aubergine se consomme mijotée, grillée, sautée, en ratatouille, en caviar, en gratin, elle peut accompagner viandes et poissons. Mais on ne doit surtout pas la cuire à la vapeur, où elle perd tout son goût et toutes ses vertus ! Elle se marie très bien avec des herbes, des anchois, du fromage ou des tomates.

Caviar d’aubergine


Caviar d’aubergine (4 personnes) :

4  belles aubergines violettes ; 2 oignons blancs + 1 rouge ; 1 gousse d’ail ; sel ; poivre ; persil ; 1/2 verre d’huile d’olive .

Griller les aubergines au four sous le grillr avec la peau après les avoir lavées, pendant 30 mn en les retournant à mi-cuisson. Stopper la cuisson quand la peau est grillée et la chaire molle.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur et gratter la chaire avec une cuillère. Verser dans un mixeur.

Faire fondre, sans coloration, les oignons et l’ail émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser le tout dans un mixer sur la chaire d’aubergine, saler, poivrer. Mixer l’ensemble en versant l’huile d’olive peu à peu comme pour monter une mayonnaise. Mettre au frais pour 4 heures au moins et servir avec un peu de pain grillé frotté à l’ail.

 

Le fruit de juin : La cerise


ceriseLa cerise est le fruit comestible du cerisier, de forme sphérique, d’une couleur rouge plus ou moins foncé, quelques fois jaune. Il s’agit d’une drupe (petit fruit charnu à noyau), de la famille des rosacées.

Les premières traces de la culture de la cerise remontent au IV ème siècle avant notre ère en Asie Mineure. Puis on les suit en Grèce et chez les Romains. Au Néolithique, on faisait du vin de cerise avant d’utiliser du raisin. En France, le commerce de la cerise commence vraiment avec Jean Morelot, qui rapporta des plants de cerisiers d’un voyage d’Asie Mineure. Il fut anoblit en 1585 par le Duc de Lorraine : ses armes portent « un cerisier de sinople fruité de gueules ». Mais c’est Louis XV qui fit en sorte d’intensifier la culture du cerisier.

Le cerisier n’aime pas avoir les pieds dans l’eau. Il doit être planté dans un sol bien draîné et son pied doit être paillé régulièrement. La première récolte peut se faire 3 ans après la plantation. Mais gare aux oiseaux qui se régalent très vite dès que les cerises sont mûres !

La Turquie et les USA sont les premiers producteurs aujourd’hui avec plus de 400 000 tonnes, soit plus de 10% de la production mondiale chacun. L’Iran vient derrière avec 225 000 tonnes, et la France (essentiellement le Vaucluse) ne produit que 3% au niveau mondial.

La cerise offre 15 g de sucre pour 100 g. Elle est légèrement laxative. Elle contient de la pectine et du potassium, du cuivre, du manganèse et du fer (pour la cerise douce). Sa consommation permet de diminuer les maladies cardio-vasculaires et agit sur l’intestin et le côlon. Elle a aussi une action importante sur la prévention des cancers et la régulation de l’appareil urinaire et des intestins. Son jus permet de réduire les douleurs musculaires (ou de les prévenir) lors d’un effort intense. On peut faire une décoction de cerise à partir des pédoncules. La cerise a un fort pouvoir anti-oxydant et anti-inflamatoire. Plus la cerise est colorée, plus elle contient des éléments bénéfiques pour la santé. Les cerises acidulées contiennent 5 fois plus d’anti-oxydants que les cerises douces. On observe aussi une légère amélioration du sommeil après avoir consommer des cerises. Mais ATTENTION : il existe une possibilité d’allergie aux cerises, surtout pour ceux qui sont déjà allergiques au pollen de bouleau : démangeaisons, éternuements, asthme, urticaire… Mais ce phénomène ne se produit pas si la cerise est cuite.

La cerise se consomme crue, cuite ou séchée, nature, en jus ou en sirop, en gâteau (le plus connu étant bien sûr le clafoutis), en tarte, en accompagnement de viande rouge, de poisson, de fromage (de chèvre particulièrement), de pâté (excellent avec du foie gras), dans une vinaigrette…Elle se conserve au frais (maximum une semaine) ou dans le bac à légumes du frigidaire. Les cerises ne doivent être lavées qu’au moment de leur consommation, car ce sont des fruits très fragiles.

Il existe un championnat de lancer de noyaux de cerises : lancers de plus de 10 mètres !

Quelques expressions à propos de la cerise :

« Cerise sur le gâteau » : ajoute un élément non essentiel, mais qui parfait un événement.

« Avoir la guigne » : cumuler les malchances.

«  »Si toute l’année il y avait des cerises, Messieurs les médecins n’iraient plus qu’en chemise » : La cerise est tellement comblée de bienfaits pour la santé, que les médecins n’auraient plus de travail.

Tourte aux cerises


Tourte aux cerises (8 personnes) :

1 kg de cerises ; 100 g de sucre en poudre ; 3 jaunes d’oeuf + 1 oeuf entier pour dorer ; 20 cl de lait ; 2 pâtes feuilletées ou sablées.

Préchauffer le four à 210°.

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Dans un moule préalablement beurré et fariné, étaler une pâte et saupoudrer le fond de pâte avec 50 g de sucre. Disposer les cerises et recouvrir de la deuxième pâte. Rabattre les bords des deux pâtes vers l’intérieur pour former une tourte. Faire quelques trous dans la pâte du dessus pour permettre l’évaporation pendant la cuisson et pour faciliter la suite. Battre l’oeuf entier à la fourchette avec un peu d’eau (à peine) et l’étaler avec un pinceau sur la pâte. Enfourner pour 20 mn.

Pendant ce temps, battre les 3 jaunes d’oeuf avec les 50 g de sucre restant et le lait.  Au bout des 20 mn de cuisson, sortir la tourte du four, baisser la température à 170°, et introduire dans cette tourte la préparation oeuf/lait à travers les trous formés avec une grosse seringue. Faire tourner le moule pour une répartition homogène. Remettre la tourte dans le four pour 25 mn. Servir tiède ou froid !

La fleur de mai : la Pâquerette


paqueretteLa pâquerette annonce le printemps et le renouveau. La pâquerette est la « Petite marguerite de Pâques ». On l’appelle la Bellis Perenis (la toujours belle) de la famille des Astéracées. C’est une plante basse aux feuilles vert-pomme. Elle a de petites fleurs blanches, aux extrémités légèrement rosées. Au centre, on trouve un petit disque jaune d’or, formé lui-même de fleurs tubulées. Sa taille varie de 3 à 10 cm de hauteur. Les feuilles vertes sont de forme ovale, spatulées et sont regroupées en rosettes. Comme d’autres fleurs de plantes herbacées, la pâquerette se ferme la nuit, ou même dans la journée en cas de grosse pluie, et se rouvre le lendemain matin au soleil.

La pâquerette aime le soleil et fleurit dans sa direction : c’est une plante phototrope. Elle recouvre les pelouses, les champs, les prés et résiste à la tonte !

La pâquerette sert en phytothérapie. Elle est tonique (on peut verser une infusion de pâquerettes dans l’eau du bain…). Elle est rafraîchissante et calmante : elle traite les bronchites, les angines et les troubles respiratoires. Elle est aussi dépurative et combat la constipation. En bain de bouche ou gargarisme, la pâquerette peut être un véritable atout : Faire bouillir un litre d’eau, y ajouter quelques pâquerettes. Laisser refroidir. L’huile de pâquerette est raffermissante  : Remplir un bocal à moitié avec les fleurs et les feuilles, ajouter de l’huile d’olive ou de l’huile de tournesol. Fermer le bocal, le mettre au soleil pendant un mois et filtrer. On peut la mettre sur le visage ou sur le corps. Séchées, les pâquerettes sont astringentes : on peut en faire des infusions à boire entre les repas.

Il ne faut pas cueillir les pâquerettes dans les endroits proches des déchetteries, ni dans les près où paissent des bovins ou des chevaux, car elles deviennent toxiques.

Les pâquerettes peuvent se manger crues, dans une salade, ou cuites , en farce, en potage, en apéro, ou confites (on met les boutons dans du vinaigre de cidre par exemple, pendant 15 jours).

La pâquerette signifie : « Attachement et Innocence » dans le langage des fleurs.

« Au ras des pâquerettes » ou  » Au ras du sol » signifie : « Pas très malin ».

Qui n’a pas joué à l’effeuillage de la marguerite ou de la pâquerette :  » Un peu, beaucoup, passionnément, à la folie…. » ?

Pâquerettes, cacahuètes !


Pâquerettes sautées à l’ail : Têtes et boutons de pâquerettes ; persillade ; huile d’olive.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y jeter les têtes de pâquerettes (fleurs et boutons). Ajouter la persillade et faire saisir rapidement recto-verso.

Variante en friandises : Fleurs de pâquerettes ; beurre salé ; sucre.

Faire fondre le beurre et le sucre, puis sans attendre jeter les fleurs. Laisser cuire, en enrobant les fleurs pour qu’elles soient bien imprégnées du mélange beurre/sucre. Prolonger la cuisson jusqu’à la consistance du caramel. Sortir du feu quand les fleurs caramélisées se détachent facilement du caramel.

La plante d’avril : l’Azalée


azaléeAzalée vient du grec ancien « azaleos » qui signifie « sec ». L’azalée est un genre d’arbre à fleurs de la famille des éricacées dont la plupart des espèces sont exotiques et cultivées pour l’ornement. Le feuillage vert foncé peut être persistant ou caduque selon les espèces. C’est une plante rustique que l’on retrouve sous le nom de rhododendron, plutôt dans les montagnes (Alpes, Pyrénées, Himalaya…) ou dans les forêts (Inde, Birmanie,…). Il existe plus de 1000 espèces de rhododendrons dans le monde. L’azalée se développe en terre de bruyère, il aime les sols acides et nécessite un peu d’ombre et un peu de lumière. Il doit aussi être bien arrosé. Mais il n’aime pas l’eau calcaire ! Les fleurs peuvent être blanches jusqu’au rouge carmin, en passant par toutes sortes de roses. Elles se présentent en cornets évasés comme des trompettes. Les fleurs des azalées sont plus petites que celles des rhododendrons. L’azalée fleurit entre février et juin pour les espèces les plus courantes.

Le rhododendron a été introduit en Europe au tout début du XVIII ème siècle par Joseph Pitton de Tournefort au retour d’un voyage en Asie Mineure. Mais son succès n’a grandi qu’au milieu du XIX ème siècle, surtout par le biais des espèces d’origine de l’Himalaya et de la Chine.

Aucune taille n’est nécessaire sauf si on veut modeler la plante ou réduire sa ramure. Il faut alors attendre la fin de la floraison et tailler avant l’automne. Cependant, il est nécessaire d’enlever les fleurs fanées au fur et à mesure pour que l’azalée garde toute sa beauté. Il faut aussi pailler le pied de l’arbuste pour lui garder un peu d’humidité. Un paillis acide comme les écorces de pin maritime est idéal.

L’azalée est une plante toxique : le miel de rhododendron a des effets hallucinogènes et laxatifs. On raconte que Xénophon (430-355 av JC) décrivait le comportement étrange de soldats ayant mangé du miel dans un village entouré de rhododendrons. Ils se mirent alors à délirer, vomirent et perdirent leurs forces. Leur équilibre ne revint que 4 jours plus tard ! Le phénomène est relaté de la même manière, 400 ans plus tard par les armées de Pompée. Au XVIII ème siècle, le botaniste Pitton de Tournefort confirmera  la toxicité de cette plante.

Le rhododendron rouge est la fleur nationale du Népal. Il figure sur les armoiries du pays disposé en guirlande.

A Montréal, offrir un rhododendron signifie : »Vous êtes la plus belle ! ».

Dans le langage des fleurs, l’azalée représente la Tempérance. C’est l’une des quatre vertus cardinales dans la Philosophie Réaliste, qui discipline les désirs et les passions humaines. La Tempérance se définit comme modération ou retenue de soi-même volontaire : retenue de représailles, retenue d’arrogance, retenue d’excès…Il s’agit donc de prudence, de calme, de contrôle de soi, de sobriété dans l’usage des aliments et des boissons alcoolisées.

Gratin de betteraves rouges


Gratin de betteraves rouges pour 4 personnes : 6 betteraves rouges ; 60 g de beurre salé ; 100 g de fromage râpé ; 1/4 litre de lait entier ; 1/4 litre d’eau ; herbes de Provence ; poivre et sel ; 2 cuillères à soupe de farine ; persil ; basilic .

Préchauffer le four à 200 ° (th 7).

Faire cuire les betteraves à la vapeur pendant une dizaine de minutes. La pointe du couteau doit s’enfoncer sans résistance. Les éplucher et les couper en petits dés. Les disposer dans un plat à gratin.

Préparer une sauce blanche, ou béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole, sans le faire roussir. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, et remuer énergiquement. Remettre la casserole sur feu doux et verser doucement et en plusieurs fois le lait et l’eau. Remuer en continue jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (se méfier des grumeaux !). Ajouter le sel, le poivre, le fromage râpé et les herbes. Verser sur les morceaux de betterave et mettre au four pour 30 mn.

Le Chou-Fleur


chou fleurLe chou-fleur est une variété de chou de la famille des Brassicacées. C’est un légume crucifère constitué d’une boule blanche tendre et compacte qui s’appelle méristème : zone de croissance constituée de cellules indifférenciées capables de se diviser. Le méristème floral est hypertrophié et charnu.

Le chou-fleur est apparu au Proche-Orient, puis a été consommé par les Grecs et les Romains. Il a été oublié après le déclin de l’Empire Romain et a réapparu au XV ème siècle.  En 1600, la France commence à le cultiver. Le chou-fleur est consommé régulièrement sous Louis XV. De nombreuses recettes persistent depuis cette époque : le chou-fleur « à la du Barry » était un hommage à l’une de ses favorites (échalotes, herbes fraîches, crème fraîche, citron, cerfeuil, pommes de terre…).

Il existe une vingtaine de variétés de chou-fleur. Il y en a des jaunes, des oranges, des verts et même des violets ! Le premier producteur est la Chine (45%), le deuxième est l’Inde (30%), La France (surtout la Bretagne et le Rhône-Alpes) est au même rang que l’Italie et l’Espagne avec ses 3%.  Les Etats-Unis atteignent seulement 2%.

Les semis se préparent au printemps. La mise en place des plants se fait en juillet/août ; la récolte se fait entre octobre et avril, avant que le chou ne rentre en floraison.

Le chou-fleur est composé à 90% d’eau et contient 2,5% de fibres alimentaires dont la pectine qui facilite le transit intestinal. Il est très peu calorique : 25 kcalories pour 100 g et on note la présence de nombreuses protides végétales. La présence importante de vitamine C (après cuisson : 30 mg de vitamine C pour 100 g de chou-fleur), ainsi que celle de la vitamine B, son potassium, son magnésium, son calcium et ses nombreux oligo-éléments, font du chou-fleur une plante largement conseillée. Sa consommation permet de lutter contre le cancer du poumon, des ovaires ou des reins (mais elle est déconseillée aux personnes souffrant d’un cancer de la thyroïde). Manger du chou-fleur ralentit le déclin cognitif (c’est bon pour la mémoire !) et diminue le risque de maladies cardiovasculaires. Pour garder toutes ses vitamines et pour être facilement assimilable, le chou-fleur ne doit pas être trop cuit.

Il faut choisir son chou-fleur : une belle tête ferme, charnue et compacte. Les florettes doivent être bien blanches, sans tâches et bien serrées.

Le chou-fleur se consomme cru ou cuit, en salade, en soupe, en terrine, en flan, en beignets, en mousse, en gratin….Il se mélange bien avec de nombreuses épices : poivre, clous de girofle, cumin, gingembre, fenouil, persil, ail, curry…Un jus de citron et/ou un morceau de pain dans l’eau de cuisson diminue l’odeur forte du chou-fleur lors de la cuisson dans la maison. Ce chou se conserve dans le bac du frigidaire 3 ou 4 jours, et même un peu plus si on le met dans une boîte hermétique en petits bouquets. Il se congèle aussi très bien après avoir été blanchi.

Chou-fleur entier rôti au four


Chou-fleur entier rôti au four (4 à 6 personnes) :

1 beau chou-fleur ; Mélange d’épices : ail, persil, tomates séchées, curry, poivre…  1 bel oignon ; 3 cuillères d’huile d’olive ; 1 bouillon cube de légumes.

Préchauffer le four à 180° (th 6). Ôter les feuilles du chou-fleur. Le laver et le plonger 5 à 10 mn dans l’eau bouillante salée (ajouter dans l’eau un citron coupé en 4 et/ou un morceau de pain pour éviter l’odeur). L’égoutter et le laisser refroidir.

Mélanger l’huile d’olive avec les épices et enduire le chou-fleur de cette préparation. Déposer dans le fond d’un plat à four une grande feuille de papier cuisson, y émincer l’oignon. Couper le chou-fleur en 4 et emballer le tout dans le papier cuisson. Enfourner pour une heure et quart. Enlever le papier cuisson et remettre au four pour encore un quart d’heure.

Déguster chaud, tiède ou froid.

La plante de février : Le Crocus


saffranLe crocus est une plante du genre de la famille des Iridaceae. C’est une bulbeuse qui peut fleurir même sous la neige. Le crocus peut atteindre 20 cm de haut. Il aime la rocaille, les sous-bois, les pelouses, pourvu que le sol soit bien drainé. Son feuillage est très fin, il ressemble à de l’herbe. Le crocus se referme la nuit, pour se rouvrir le lendemain au soleil ou à la lumière. Sa plantation se fait de l’été à la mi-décembre. Il a besoin d’être bien arrosé au pied pour une belle floraison. Après la floraison, il faut couper les fleurs séchées et laisser les feuilles en l’état (on ne coupera les feuilles qu’une fois jaunies…). Les crocus seront fortifiés pour la saison suivante !

Il existe une centaines d’espèces, surtout dans les Balkans, en Asie Mineure et en Afrique. L’Europe aussi voit fleurir des crocus. Quelques espèces fleurissent en automne (comme les colchiques) d’autres en hiver et d’autres encore au printemps. Leurs coloris sont très variés et souvent très vifs : bleu, mauve, jaune, blanc….

Le safran est une espèce bien connue : il a de grandes fleurs mauves et a besoin de chaleur. C’est un crocus très recherché : c’est le plus cher du monde.

Le mot safran est d’origine latine « safranum » qui vient de l’arabe « asfar » qui signifie « jaune ». Connu depuis l’Antiquité d’abord en Grèce puis en Turquie, le crocus safran est arrivé le premier en Grande-Bretagne, puis au Magreb et au Moyen-Orient. Le safran a un goût très typique, il est recherché par les plus grands chefs. Il possède aussi un pigment puissant pour teindre l’eau, le tissu, la peau…en jaune très vif (grâce à la picrocrocine). Il faut 160 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Son prix est d’environ 10€ le gramme…

Riche en picrocrocine, en safranal et en caroténoïde, le safran possède des propriétés médicinales. Ce crocus contient de la vitamine A, de la vitamine C et de l’acide folique. Il contient du potassium, du cuivre, du fer, du zinc et du calcium. Il sert d’analgésique dans plusieurs pays. Son pouvoir antalgique, dû à l’isophorone, est à l’étude en ce moment. La consommation de safran a aussi un effet antioxydant et anti-dépresseur : il protège le corps des effets du stress. Mais il faut surveiller sa consommation : étant très dense, une consommation trop forte peu provoquer des problèmes digestifs.  D’autre part, le safran n’est pas recommandé pour les femmes enceintes.

Il est possible de cultiver soi-même du safran ou Crocus Sativus : Planter les bulbes en terre ou en pot, à 10 cm sous terre, entre septembre et novembre, dans un endroit ensoleillé et bien dégagé. Y ajouter du compost très fin. Les bulbes doivent être espacés de 10 cm pour une belle floraison. Quand la fleur est là, retirer 3 stigmates (filaments rouges) en son coeur (la pince à épiler est un bon outil !). Les faire sécher bien à plat, puis les mettre  dans un bocal bien hermétique à l’abri de la lumière pour les conserver.

On raconte dans un récit de la mythologie grecque, qu’un jeune homme, Krokos, était amoureux de la nymphe Smylax. Les dieux le changèrent en crocus pour le libérer de son désespoir de n’être pas aimé en retour.

De son côté, Zeus invitait ses compagnes à se coucher sur du safran pour augmenter sa force sexuelle grâce aux propriétés aphrodisiaques de cette plante. Le « jaune safran » est devenu la couleur de l’Amour et de la Volupté.

Le langage des fleurs d’après Wikipédia :

Le crocus bleu signifie : « J’espère, mais je crains »  ; Le jaune : « Rassurez-moi » ; Le rouge : « J’ai peur de trop aimer » ; Le violet : « Vous regrettez de m’aimer »

 

Flan de courge au safran


Flan de courge au safran pour 2 personnes :

400 g de courge ; 20 cl de crème liquide ; 3 oeufs ; 100 g de semoule fine ; se ; poivre ; 1 dosette de safran.

Peler la courge et la couper en petits morceaux. Faire cuire ces morceaux à la vapeur pendant 10 mn. Préchauffer le four à 180° ou th 6.

Dans un saladier, mélanger les morceaux de courge cuits avec les oeufs, le sel, le poivre, la semoule fine et la crème fraîche. Mixer le tout pour en faire une purée homogène. Ajouter le safran en remuant vivement avec une spatule en bois. (On peut ajouter à cette préparation du parmesan ou du gruyère râpé).

Verser la préparation dans des ramequins individuels ou des moules à muffins préalablement beurrés. Placer les moules au four dans un plat rempli d’eau pour les faire cuire au bain marie et faire cuire pendant 30 mn.

La plante de janvier : l’Endive


endivesL’endive ou chicon est une plante bisannuelle de la famille des Astéracées. C’est une variété de chicorée amère.

L’endive est « née » en 1850 : M. Bréziers en Belgique, cache dans sa cave des pieds de chicorée sauvage sous une couche de terre pour échapper à l’impôt sur ses cultures. Quelques semaines plus tard, il vient rechercher ses pieds et trouve…..Des Endives !

L’endive arrive après la deuxième guerre mondiale dans les Pays voisins de la Belgique. Il en existe aujourd’hui plus de 50 variétés.

La graine d’endive est semée au printemps. Elle donne une grosse racine et de longues feuilles vertes. Les racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver. Au bout de 3 semaines, un bourgeon blanc se développe à feuilles bien serrées. L’endive, pour rester blanche, doit se cultiver à l’abri de la lumière, au chaud et dans un endroit humide. Elle se conserve dans le bas du frigidaire plusieurs jours ou dans une cave obscure.

L’endive est très peu calorique (15 Kcal/100 g). Elle a une faible valeur énergétique, mais elle est très riche en fibres. Elle contient aussi de la vitamine C,  des provitamines A et de la vitamine B9 ou acide folique. L’endive a des propriétés anti-oxydantes : le sélénium est un anti-oxydant majeur dans les défenses anti-radicalaires pour les sportifs en phase de récupération. Elle est aussi connue pour sa teneur en minéraux : zinc, magnésium, potassium et sodium qui permettent une bonne épuration rénale. Sa consommation améliore la santé intestinale et joue un rôle épurateur de drainage appelé Detox. L’endive est franchement conseillée aux femmes enceintes !

L’endive se consomme crue ou cuite : en potage, en salade (ajouter de noix et/ou des pommes et/ou de la mâche et/ou des avocats et/ou du gruyère et/ou du Roquefort et/ou de la betterave…), en légumes d’accompagnement (avec de la béchamel et/ou du jambon et/ou du Reblochon et/ou du lard…).

Etuvée d’endives aux moules et aux pommes


Pour 4 personnes : 4 endives ; 1,5 kg de moules fraîches ; 2 pommes type Grany ; sel ; poivre ; 2 échalotes ; 100 g de beurre ; 20 cl de crème fraîche liquide ; coriandre ; poivre ; citronnelle fraîche.

Laver les moules à plusieurs eaux et les laisser dégorger. Mettre 50 g de beurre dans une grande cocotte et faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu. Ajouter la citronnelle émincée et les moules. Saler, poivrer et couvrir 4-5 à feu vif en remuant de temps en temps.

Décortiquer les moules quand elles sont cuites en récupérant leur jus et en le tamisant. Ajouter la crème fraîche à ce jus et laisser réduire quelques minutes. Puis incorporer les endives en morceaux et faire cuire à feu vif pour les saisir en remuant. Ajouter le reste du beurre, réduire le feu et continuer quelques minutes la cuisson.

Présenter les endives sur un plat, parsemer de moules et de lanières de pommes bien fines. Ciseler la coriandre au-dessus et verser un peu de sauce.

Servir chaud ou tiède avec de la salade verte.

Le Houx : la plante de décembre


houxLe houx, ou Ilex Aquifolium, est un arbuste qui peut atteindre 4 à 6 m de hauteur, à feuillage persistant de la famille des Aquifoliacées. Le tronc peut atteindre la grosseur de celui d’un arbre. Les feuilles, vert foncé uni ou panaché blanc, ont un bord ondulé et épineux. Le feuillage est vernissé. Sa longévité peut atteindre  300 ans. Il doit être dans un endroit un peu humide et pas trop froid. Il se marcotte aisément et peut même devenir très envahissant. Les rameaux sont couverts de drupes ou baies rouges (petites boules rouges qui apparaissent et persistent en hiver) de 7 à 10 mm de diamètre. Seuls les pieds femelles portent des fruits, à condition de se développer près d’un pied mâle qui permettra la fructification. Certaines espèces ne sont ni mâles, ni femelles comme les dioïques, mais elles sont monoïques.

ATTENTION : Les drupes sont toxiques et donc non adaptées à l’alimentation (vomissements garantis…).

La meilleure période pour planter le houx est à la fin de l’hiver. Son bois est dur et peut être travaillé. Il peut servir à créer une haie protectrice. Un lieu planté de houx s’appelle une houssière.

Le houx est apparu en Afrique du Nord, puis en Europe, mais on le trouve aujourd’hui partout (Etats-Unis, Asie Occidentale, Australie…). On en trouve partout en Europe jusqu’à 1500 m d’altitude.

Le houx est essentiellement une plante ornementale, surtout pour la décode Noël, ou quelques fois pour la fête des rameaux. Le houx est aussi considéré comme porte-bonheur : voilà pourquoi beaucoup l’accrochent en couronne sur leur porte en fin d’année.

Autrefois, les romains offraient des couronnes de houx aux jeunes mariés pour les féliciter et leurs donner tous leurs voeux de bonheur. Ils offraient aussi à leurs amis des présents garnis de houx en signe de bienveillance.

Les druides et prêtres celtiques et gaulois considéraient le houx comme une plante sacrée, croyant que le soleil ne quittait jamais les plans de houx, les feuilles étant persistantes  tout au long de l’hiver. En décorant les maisons avec du houx, « les esprits de la forêt pouvaient y trouver refuge pendant l’hiver »….

Pour les guerriers amérindiens, la plante entière avait force de symbole : la rigidité de son bois représentait leur résistance ; les épines, leur férocité ; et la longévité des feuilles, leur courage face à l’ennemi!….

D’autre part, les anciens croyaient que le houx repoussait les mauvais esprits, sorcières et autres foudres du ciel, grâce à son feuillage épineux.

Escalopes de foie gras aux cerises


Pour 4 personnes :  500 g de cerises en bocal (griottes par ex, avec le moins de sucre possible !) ; 1 foie gras frais de canard ; 50 g de beurre ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ; sel ; poivre.

Egoutter les cerises et les mettre dans une poêle avec du beurre. Les saupoudrer de sucre et les mettre à caraméliser 2 à 3 mn. Couper le foie gras en escalopes. Les poêler 2mn sur chaque face dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer. Les déposer sur un plat de service préalablement chauffé et couvrir de papier aluminium.

Vider le gras rendu par le foie gras et mettre les cerises dans la poêle. Ajouter le vinaigre balsamique et bien mélanger pour que le vinaigre et le caramel se mêlent totalement.

Entourer les escalopes de foie gras de cerises et servir aussitôt.

Le fruit de novembre : Le Kiwi


kiwi_2251023Le kiwi est le fruit de plusieurs espèces de lianes du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae. Il a une peau brune et duveteuse, une chair fondante verte ou jaune avec un coeur blanc un peu plus ferme entouré de nombreuses graines noires et croquantes. son goût est acidulé grâce à l’acide citrique, l’acide quinique et l’acide malique contenu dans le fruit. Les plantes grimpent le long des troncs des arbres : elles offrent un trés beau feuillage.

Le kiwi est originaire de Chine. Il arrive aux Etats-Unis et en Europe au milieu du XIX ème siècle. Puis au milieu du XX ème siècle, il commence à être cultivé en Nouvelle-Zélande, puis en Californie. En France, il devient très répandu dans les années 1980.

Au départ, le kiwi est connu sous le nom de « Groseille de Chine » ou de « Souris Végétale ». Le nom de Kiwi apparaît en Nouvelle-Zélande vers 1950 car il rappelle de par sa peau velue leur oiseau emblématique.

Le premier producteur est l’Italie avec ses 400 000 tonnes annuelles, suivie par la Nouvelle-Zélande et le Chili (100 000 tonnes). Puis viennent la France, l’Espagne, les Etats-Unis et le Japon. La Chine n’est pas dans le TOP 10 des producteurs.

Avec ses 80% d’eau et ses 10% de glucides (fructose et glucose), le kiwi est très riche en vitamines C, vitamine K, B9 (acide folique), E. Il contient aussi du cuivre et du potassium. Ce fruit contient aussi beaucoup de fibres et de nombreux antioxydants qui permettent de lutter contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Il faut consommer 1 kiwi par jour et pendant 3 semaines pour augmenter la capacité antioxydante du sang. Sa grande quantité de fibres permet de lutter contre la constipation. Le kiwi peut aussi avoir un rôle cicatrisant des plaies (mieux que l’application d’une crème antimicrobienne), ainsi qu’un rôle dans le traitement des ulcères chroniques.

Le kiwi doit être ferme à l’achat et sans tâches. Il se conserve longtemps au frigidaire et peut même être congelé après avoir été coupé en rondelles. On peut consommer le kiwi nature, en gelée, en confitures, en marinade ou en glace…

ATTENTION : Certaines personnes allergiques au pollen ou aux fruits à coque peuvent développer une allergie orale au kiwi, avec démangeaisons et/ou sensations de brûlure dans la bouche.

 

Terrine aux amandes et kiwis


Pour 6 personnes : 3 beaux kiwis bien mûrs ; 4 demies pêches ou 6 abricots au sirop ;       100 g de fraises ; 250 g de poudre d’amande ; 250 g de sucre glace ; 150 g de crème liquide ;  100 g de beurre doux.

Fouetter la crème liquide dans un saladier (lui-même posé dans un saladier rempli de glaçons pour aider la crème à bien prendre). Dans un autre saladier, mélanger le sucre glace et le beurre fondu avec un fouet. Puis, ajouter la poudre d’amande en remuant bien. Introduire peu à peu la crème fouettée.

Dans une terrine tapissée d’un film plastique, disposer une couche de crème d’amande, puis une couche de crème, puis des kiwis et de morceaux de pêches ou d’abricots…puis une couche de crème….jusqu’à épuisement des ingrédients. Il faut terminer par une couche de crème. Bien tasser. Refermer la terrine avec du film plastique. Mettre un poids pour l’écraser.

Le fruit d’octobre : la Figue


figue okLa figue est le fruit des figuiers communs (Ficus Carica) de la famille des Moracées. La figue est un faux fruit ! La fécondation des fleurs des figuiers femelles donnera en septembre et en octobre les figues. Ces fruits sont comestibles. Ils ont d’innombrables petits grains au coeur de la chair, petits grains appelés Akènes. Les bifères donnent deux récoltes par an : juillet sur les rameaux de l’année précédente et automne pour l’année en cours. Les unifères fructifient une seule fois en fin d’été.

Les figues ont été découvertes 9000 ans avant Jésus-Christ ! Et sont cultivées en France depuis la fin du VII ème siècle… Louis XIV fit planter plus de 700 figuiers dans le potager du Roi ; il en va de même pour les Grands Ducs de Toscane.  Avec la datte, le raisin et l’olive, la figue était le fruit le plus consommé dans les civilisations du Bassin Méditerranéen. La Turquie en est le premier producteur, suivi de l’Egypte et de l’Afrique du Nord. Il existe plusieurs milliers d’espèces. Sa taille n’est pas importante, le figuier aime juste le soleil et la chaleur ! Les figues sont destinées à l’exportation, surtout comme fruits secs, pour un emploi dans l’industrie agro-alimentaire pour des produits transformés.

La figue a une grande valeur énergétique. Elle contient beaucoup de sucre, soulage la douleur, les inflammations, les aphtes… et pour les figues sèches, l’action laxative est avérée. Elle a une valeur nutritive importante et elle améliore la digestion. La figue contient des vitamines  C, A, K (surtout pour les femmes), B1, B5, B6, du Calcium, du Cuivre, du Manganèse, du Magnésium, du Potassium, du Fer (spécialement pour l’homme). Sa contenance en fibres permet de diminuer le risque du cancer du colon et combat les maladies cardio-vasculaires. La figue fraîche contient des carotéïnes,  du lycopène, de la lutéïne et du bêtacarotène. Grillée, la figue peut être associée à d’autres plantes, comme l’aunée pour servir d’expectorant léger et soigner la  toux et les bronchites. Son sirop peut aider à lutter contre l’asthme ou les bronchites chroniques. Les figues sèches servent d’alimentation de base aux sportifs ! Mais ATTENTION : les personnes allergiques au pollen de bouleau peuvent aussi être allergiques aux figues fraîches ….

La figue peut se consommer dès le matin au petit déjeuner, en compote ou en confiture, au déjeuner ou au dîner en accompagnement de poulet ou de viande (tajines…), en encas mélangés à des noix… Pour 1 kg de figues sèches, il faut 5 kg de figues fraîches.

Un proverbe dit que « pour qu’une figue soit bonne, elle doit avoir un habit de pauvre (pellicule grisâtre et fripée), un oeil d’ivrogne (mouillée avec une gouttelette perlant à l’ostiole) et un cou de dévote (retombante par rapport au pédoncule) ».

La pomme, fruit défendu du Jardin d’Eden dans la Bible, est en fait la figue dans la tradition juive.

Figues au chèvre et lardons


Figues au chèvre et aux lardons pour 4 personnes :

Ingrédients : 8 figues violettes ; 8 rondelles de bûche de chèvre ;  2 brins de menthe ; sel ; 30 g de beurre ; 1 cuillère  à soupe de miel liquide ; 4 cuillères à café de pistaches hâchées (ou pignons de pin) ; poivre ; 100 g de lardons.

Préchauffer le four à 200°. Laver et couper les figues en deux. Les faire revenir 3 mn dans une poêle avec le beurre et le miel, en les retournant à mi-cuisson. Ciseler les feuilles de menthe. Déposer les 1/2 figues dans un plat et poser une demie rondelle de chèvre sur chaque demie figue. Faire revenir quelques minutes les lardons dans une poêle, les disposer sur les morceaux de figues. Poivrer, saler et parsemer de pistaches hâchées.

Enfourner pour 10 mn. Décorer avec la menthe ciselée et servir aussitôt.

En septembre, la noisette est à l’honneur


noisetteLa noisette, ou aveline, est le produit du noisetier commun. C’est un fruit à coque qui peut atteindre jusqu’à 3 cm de diamètre, de forme plus ou moins ovoïde. L’enveloppe qui entoure la coque, appelée involucre, est d’aspect foliacé. Elle est divisée en lobes irréguliers à son extrémité, plus ou moins piquants. Elle peut recouvrir tout ou partie de la noisette. Les noisettes sont souvent accrochées en grappes appelées « trochets » pouvant regrouper jusqu’à 5 ou 6 fruits. A maturité, l’involucre sèche et peut facilement se détacher de la noisette.

Consommée dès l’Antiquité chez les Grecs et les Romains, la noisette était appréciée déjà pour ses qualités nutritionnelles et médicinales.

La Turquie est le premier exportateur de noisettes (sa production était de 450.000 tonnes en 2013). Elle est suivie de l’Italie avec sa production de 130.000 tonnes, et des Etats-Unis avec 35.000 tonnes. La France n’en produit que 7.500 tonnes. Le NUTELLA et les FERRERO ROCHER captent à eux seuls 1/4 de la production mondiale !

La noisette est un oléagineux riche en oméga 9 (lutte contre le cholestérol) ; riche en sels minéraux ; en vitamine E (combat le vieillissement cellulaire) et en oligo-éléments. Sa composition lipidique est proche de celle de l’huile d’olive, reconnue pour ses bienfaits sur la santé. La noisette contient des fibres (lutte contre le cancer du côlon) ; du cuivre (lutte contre les rhumatismes et les maladies infectieuses) ; du fer (lutte contre l’anémie) ; du phosphore et du magnésium (anti-fatigue et anti-stress) et de la vitamine 3. La noisette, trés énergétique est aussi une bonne source de proteïnes.

Avant maturation, des petits coléoptères, les balanins des noisettes, se nichent dans le fruit sous forme de larves, se développent dans l’amande et rendent sa consommation impossible. Il faut brûler les noisettes infectées.

L’amande de la noisette se consomme fraîche ou sèche. Elle se mélange très bien avec les raisins secs, les amandes ou les noix. La noisette se conserve longtemps dans un endroit frais et sec, à l’abri des rongeurs !!!

Autrefois, en Province de Gênes, en Italie, il y avait des vendeuses de colliers de noisettes.. Et pas seulement pour la fête des mères !!!!

 

Gâteau aux noisettes


La génoise : 3 oeufs ; 100 g de sucre ; 100 g de farine ; 50 g de noisette en poudre ; 50 g d’amande en poudre ; 1/2 sachet de levure chimique ; 100 g de beurre ; sel.

La crème : 85 g de sucre ; 1/2 gousse de vanille ;  2 jaunes d’oeuf ; 100 g de beurre ; 50 g de noisette en poudre ; 50 g d’amande en poudre.

Préchauffer le four à 180° (th 6).

La génoise : Faire fondre le beurre. Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Battre les blancs en neige ferme. Dans un saladier, mettre les jaunes avec le sucre et mettre le tout au bain- marie. Avec un batteur électrique, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, puis retirer du feu et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter doucement la farine, la levure, une pincée de sel, le beurre fondu, la poudre de noisette et la poudre d’amande et les blancs en neige. Verser cette pâte dans un moule et enfourner pour 30 mn.

La crème : Verser 130 g d’eau dans une casserole, ajouter le sucre, la vanille, mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 3 mn, ôter la vanille et retirer du feu. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf, puis verser la préparation eau/sucre en fouettant énergiquement. Ajouter le beurre fondu, puis la poudre de noisette et la poudre d’amande. Mélanger, réserver.

Quand la génoise est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir après l’avoir démoulée. Puis la couper en deux dans l’épaisseur et garnir la partie inférieure de crème. Recouvrir avec la partie supérieure et placer au frais au moins 4 heures. Au moment de servir : décorer avec des amandes effilées.

Le fruit d’Août : la Mûre


mûres_13917814La mûre est le fruit des mûriers, famille des Moracées. C’est aussi quand elle est sauvage, un fruit de la ronce, famille des rosacées. Arbrisseau épineux et vivace par ses tiges souterraines, en abondance dans les régions tempérées qui donne un fruit comestible. Les tiges peuvent atteindre 4 m de haut, puis elles s courbent la deuxième année et s’enracinent par marcottage. Elles se répandent alors rapidement pour former des ronciers inextricables.

Les fleurs, blanches ou blanc-rosé, du mûrier sauvage font de 2 à 3 cm de diamètre. Elles ont 5 pétales et sont regroupées en corymbes. Les fruits, les mûres sauvages, sont rouges au départ, puis bleu-noir à maturité. Ils sont formés de carpelles qui se modifient en drupes et restent accrochés au réceptacle floral.

L’espèce est originaire du Caucase en Asie Mineure. Elle s’est répandue en donnant des framboises ou des mûres. La mûre est très consommée depuis des millénaires en Europe et en Amérique du Nord. On trouve des espèces sans épines en Allemagne et en Autriche.

La mûre est présente dans la mythologie grecque : elle serait née du sang versé par les Titans lors de leurs guerres contre les dieux. Dans la Bible, le Buisson Ardent de Moïse est aussi un simple roncier, donnant des mûres sauvages.

La mûre est très riche en vitamines B, C et E  (36mg/100g) : elle sert donc d’anti-oxydant et permet de lutter contre le vieillissement et contre les maladies du coeur. Les feuilles séchées consommées en tisane, sont astringentes (resserrent et assèchent les tissus). La teneur en glucide est inférieure à 10%. Faible en valeur énergétique (50kcal/100g) et très riche en fibres, potassium, magnésium, calcium et fer végétal, la mûre est un fruit à consommer sans modération.

La mûre est très fragile, elle se conserve quelques jours à peine, mais elle se congèle très bien… Elle se mange crue, en salade de fruits, en tarte, en confiture, en sirop, en alcool (kir à la mûre), ou en tisane…

La mûre sauvage nourrit les chevreuils en hiver, abrite insectes et petits rongeurs, mais aussi les sangliers ou les renards, et régale les oiseaux.

Tiramisu à la mûre et/ou fruits rouges


Pour 4 personnes : 300 g de mûres ; 200 g de mascarpone ; 4 gros sablés bretons ; 2 oeufs ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 2 citrons ; 2 cuillères à soupe de miel.

 

Rincer les mûres et bien les égoutter. Presser les 2 citrons et réserver. Ecraser les palets bretons (les mettre dans un torchon et écraser avec un rouleau à pâtisserie).

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et monter les blancs en neige ferme.

Dans un saladier, mettre le mascarpone, le sucre en poudre, les jaunes d’oeuf, le miel et battre le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Ajouter délicatement les blancs en neige et mélanger avec une cuillère en bois.

Dans 4 verrines : mettre la valeur d’1/2 palet au fond de chaque verrine, verser une couche de mascarpone/oeuf, déposer quelques mûres et faire une deuxième couche de chaque. Terminer par quelques jolies mûres sur le dessus.
Mettre au frais 12h avant de servir….

En juillet : Le Concombre



concombre
Le concombre est une plante herbacée rampante de la famille des cucurbitacées (comme le melon ou la courge). Les fruits sont allongés, charnus et peuvent atteindre 40 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre. Le concombre est une baie contenant de nombreuses graines. Sa peau rugueuse au toucher, est vert plus ou moins foncé. Les fleurs sont unisexuées, elles sont jaune pâle et portées par le même pied.

Le concombre se cultive en pleine terre (régions chaudes à tempérées) ou sous serre. Le semis se fait au printemps, la récolte vient 6 semaines après la plantation. Il existe plusieurs variétés dûes à un grand travail de sélection, travail qui cherche à lui faire perdre son amertume dûe à la cucurbitacine :il existe des concombres plus ou moins longs, plus ou moins épais, avec ou sans rainures (le concombre japonais arbore plusieurs rainures..); puis il y a le concombre citron (rond et jaune) ou le concombre à peau blanche…..

Cultivé depuis plus de 3000 ans en Inde et en Asie occidentale, le concombre se retrouve dans la cuisine romaine et dans la cuisine grecque antique. Au Moyen-Age, le concombre est classé dans les légumes froids et humides, selon la théorie des Humeurs. D’après Wikipédia : « Cette théorie est l’une des bases de la médecine  antique ; théorie selon laquelle le corps est constitué de 4 éléments fondamentaux : air, feu, eau et terre. Ces éléments possèdent 4 qualités : chaud ou froid, sec ou humide. Ces éléments, mutuellement antagoniques (l’eau et la terres éteignent le feu, le feu fait s’évaporer l’eau..) doivent coexister en équilibre pour que la personne soit en bonne santé : tout déséquilibre mineur  entraîne des « sautes d’humeur », tout déséquilibre majeur menace la santé du sujet ».

C’est au XVII ème siècle que le concombre arrive dans les assiettes des populations aisées. Mais il est cultivé en France au IX ème siècle et en Amérique au XVI ème siècle. La Chine est le premier producteur de concombres avec près de 30 000 milliers de tonnes.

Le concombre est bourré d’antioxydants qui protègent nos cellules des radicaux libres et permettent donc de lutter contre certains cancers, contre des maladies cardio-vasculaires ou contre des maladies de dégénérescence cérébrale. Ce légume est très peu calorique : 10Kcal/100g. Mais il offre des minéraux et des oligo-éléments :  150mg/100g de potassium ; 23mg/100g de phosphore ; 19mg/100g de calcium. La vitamine B est bien présente et dans la peau, on trouve des vitamines A et E. Il y a dans le concombre cru avec sa pelure de la vitamine K qui aide à fabriquer des protéïnes associées à la coagulation du sang et aide à la formation des os. Le concombre cru, sans pelure, contient du cuivre qui aide à la formation de l’hémoglobine et du collagène. Mais le jus de concombre est un excellent dépuratif, il contient beaucoup de fibres et aide au transit intestinal. Tout ceci fait du concombre non seulement un très bon produit de régime, mais aussi un produit de beauté très apprécié : quelques rondelles sur la peau permettent d’éviter rougeurs et démangeaisons.

Le concombre doit être ferme avec une peau mate. Plus il est petit, meilleur il est..Le concombre cueilli avant sa pleine croissance , peut-être consommé en tant que cornichon, mariné dans du vinaigre. C’est un légume rafraîchissant que l’on peut consommer pelé ou non (mais la peau contient de nombreux nutriments bons pour la santé). Pour enlever l’amertume quelques fois présente, il faut couper les 2 bouts et faire dégorger le concombre en rondelles en l’épépinant ou non,dans du gros sel pendant 1 heure. Puis le rincer et le sécher. Le concombre peut se manger nature, avec de la vinaigrette, avec de la crème fraîche, en potage froid (gaspacho), en soupe chaude, frit à la poêle, braisé, à l’étuvé..

Le concombre aime la compagnie du chou, de la laitue ou des haricots dans le potager. Mais il faut éviter de le planter à côté des tomates ou des pommes de terre. Il se conserve au frais, pour garder son croquant, mais pas plus de 5 jours…..

Velouté vert glacé


Pour 4 personnes : 200 g de roquette ; 1 concombre ; 100 g de pignons de pin ; sel ;  poivre ; 1/2 citron ; 4 pommes vertes de style Grany ; piment doux ; huile d’olive.

Epépiner le concombre sans le peler, après l’avoir lavé. Puis, dans un blender, mixer la roquette, le concombre et les pommes épluchées. Saler et poivrer. Ajouter quelques pincées de piment doux, puis le jus du demi citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mettre au frais au moins 6 heures avant de servir. On peut ajouter au dernier moment des petits dés de pommes et/ou de concombre pour rendre le velouté croquant.

Le fruit de Juin : La Groseille


groseilles_21126970Fruit du fraisier ou Fragaria, de la famille des Rosaceae, la groseille est une baie gorgée de jus. C’est le fruit du groseiller de la famille des Grossulariaceae, cousin du cassis (d’origine montagnarde). Il existe des groseilles rouges, roses ou blanches. Le groseiller est un arbuste d’un mètre à deux mètres de haut. Son feuillage vert est plus ou moins foncé selon la nature du sol. Les fleurs, en panicules, environ une quinzaine, donnent des fruits en forme de boules translucides.

D’origine scandinave, la groseille est en France (Vallée du Rhône, Val de Loire et Côte d’Or) depuis le Moyen-Âge. Elle est reconnue au XII ème siècle en Lorraine et au XVI ème siècle à la table du Roi. Les plus gros exportateurs sont la Hongrie et la Pologne (groseillers à grappes, les plus fréquents) et la Grande-Bretagne et les Pays-Bas (groseilles à maquereau, plus grosses, qui accompagnent les poissons, d’où son nom…).

La groseille est composée de glucides, fructose, glucose et saccharose. Elle résiste très bien au froid et se plante dans un endroit ensoleillé depuis l’automne jusqu’au printemps (avant ou après le gel). Il faut respecter au moins 1 mètre entre chaque pied, dans un sol riche. Le groseiller est un arbuste auto-fertile, qui ne nécessite pas de labour, ni engrais, ni pesticide. Il demande peu de désherbage.

La groseille est composée à 82% d’eau, elle est peu sucrée, donc peu calorique . Son goût est acidulé. Elle a des qualités anti-oxydantes grâce aux pigments flavonoïdes et aux caroténoïdes qui protègent nos petits vaisseaux. Elle contient plusieurs vitamines comme la C (40 mg/100 g), la B1 et la B3. Elle offre aussi du potassium : 280 mg/100 g ; du calcium : 36 mg/100 g ; du phosphore ; du fer ; du zinc et du fluor. Son apport énergétique  de 33 kcal/100 g, la rapproche sur ce point du citron. Les fibres qu’elle contient, aident au transit intestinal.

La groseille peut se consommer crue ou cuite : en tarte, en gelée, en confiture ou en sirop, avec du fromage blanc ou de la glace, dans une salade composée, en accompagnement de gibier, rôti, canard ou poisson (déglacer avec du miel le jus rendu par le fruit et ajouter une touche de vinaigre balsamique…). La groseille rouge est plus acide que les autres, on lui rajoute souvent du sucre pour l’adoucir.

 

Tourte meringuée aux groseilles


Tourte meringuée aux groseilles pour 6 personnes :

500 g de groseilles ; 80 g de sucre ; 40 g d’amandes en poudre ; 1 c. à soupe de sucre glace ; 1 pâte sablée ; 2 blancs d’oeuf ; 2 c. à soupe d’amandes effilées.

Préchauffer le four à 210° (ou th 7). Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte. Battre les blancs d’oeuf avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une mousse brillante et ferme. Mettre de côté 1/3 de cette meringue. Dans le reste de meringue, incorporer la poudre d’amande et ajouter les groseilles préalablement égrenées.

Faire cuire à blanc la pâte sablée (en mettant dedans des haricots secs pour éviter de la faire gonfler, et pour lui laisser une jolie forme…) pendant 10 mn. Diminuer le four et le mettre à 140° et déposer sur la pâte précuite la préparation meringuée avec les groseilles. Enfourner pour 1/4 d’heure. Sortir la tarte du four et déposer le reste de la meringue en formant des aspérités avec la pointe d’un couteau. Saupoudrer de sucre glace et répartir les amandes effilées.

Remettre la tarte au four à 140° jusqu’à ce qu’elle devienne blond pâle (pas plus foncé…). Servir tiède ou froid.

 

La Plante de Mai : l’Arum


arumL’arum est une plante de la famille des Araceae. C’est une plante à rhizones (tiges souterraines) allant au-delà de 50 cm de hauteur avec des feuilles en forme de pointes de flèches de plus de 20 cm de long. La fleur, ou spathe (environ 20 cm) ressemblant à un cornet, est une partie membraneuse, proche de la feuille. Elle est blanche, orange ou jaune (le plus courant est l’arum d’Ethiolie blanc. Les autres pauvent être bicolores ou mouchetés) et entoure un long spadice jaune. Il existe environ 25 espèces dont certaines dégagent une odeur délicieuse et d’autres une odeur de fumier !!!!

On trouve l’arum surtout autour du bassin méditerranéen, mais aussi en Europe, Afrique du Nord et Asie de l’Ouest. celui que l’on trouve chez les fleuristes, appelé Calla, n’est pas exactement le même et se produit surtout en Afrique du Sud.

La floraison se fait de juin à octobre. Il faut préparer le terrain en enlevant cailloux et mauvaises herbes et en mettant du fumier ou du compost. Les bulbes doivent être déposés en pleine terre à 20 cm de profondeur. Le sol doit être riche et bien draîné, frais et humide. L’exposition doit être mitigée : pas trop d’ombre, pas trop de soleil. L’arum pousse trés bien au bord d’un étang.

Les bulbes se plantent entre mars et mai (les blancs se plantent plutôt entre septembre et décembre) en respectant un espace d’environ 30 cm entre chacun. Arroser abondamment et ôter régulièrement les fleurs fanées. Couper les fleurs avant les premières gelées, mais surtout attendre que les feuilles soient totalement fanées. Puis pailler largement.

Outre le rhizone, s’il est cuit trés longtemps, l’arum est terriblement toxique provocant de simples brûlures bucco-pharyngées jusqu’à un syndrôme hémorragique digestif….

Il faut associer les arums en jouant sur les couleurs. Il existe des arums noirs, des blancs immaculés et des arums allant du jaune jusqu’au orange foncé et même des pourpres ou violets. Les arums peuvent s’associer à d’autres plantes à bulbe comme les dahlias ou les lys. Ils peuvent aussi se cultiver en pot dans la maison. Ce sont des plantes trés élégantes dans les bouquets.

Recette de Mai : Riz au Safran et Gingembre


Riz au Safran et Gingembre (4 pers) :

– 1/2 cuillère à café de safran ou curcumin ; 3 cuillères à soupe d’eau bouillante ;                      –  6 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 3 cuillères à soupe de gingembre en poudre ;                   – 80 cl de bouillon de boeuf ; 300 g de riz basmati ; 60 g d’amandes émincées ;                     – 1/2 poivron rouge ; 3 oignons rouges

Faire tremper le safran dans l’eau bouillante 15 mn. Emincer les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive à la poêle quelques minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Ajouter le gingembre, le riz, et faire revenir 6 mn sans cesser de tourner. Verser le bouillon, le sel et porter à ébullition. Laisser frémir 10 mn en tournant toujours mais sans couvrir.

Verser le safran, augmenter le feu et faire cuire 2 mn jusqu’à ce que le riz soit tendre. dans le même temps, découper le poivron rouge en dés et le faire rissoler quelques minutes dans une poêle. Faire griller à sec les amandes émincées (attention à ne pas les laisser brûler…). Verser les dés de poivrons et les amandes au dernier moment, juste avant de servir !