Pour 4 personnes : 4 endives ; 1,5 kg de moules fraîches ; 2 pommes type Grany ; sel ; poivre ; 2 échalotes ; 100 g de beurre ; 20 cl de crème fraîche liquide ; coriandre ; poivre ; citronnelle fraîche.
Laver les moules à plusieurs eaux et les laisser dégorger. Mettre 50 g de beurre dans une grande cocotte et faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu. Ajouter la citronnelle émincée et les moules. Saler, poivrer et couvrir 4-5 à feu vif en remuant de temps en temps.
Décortiquer les moules quand elles sont cuites en récupérant leur jus et en le tamisant. Ajouter la crème fraîche à ce jus et laisser réduire quelques minutes. Puis incorporer les endives en morceaux et faire cuire à feu vif pour les saisir en remuant. Ajouter le reste du beurre, réduire le feu et continuer quelques minutes la cuisson.
Présenter les endives sur un plat, parsemer de moules et de lanières de pommes bien fines. Ciseler la coriandre au-dessus et verser un peu de sauce.
Servir chaud ou tiède avec de la salade verte.