Le cassis, de la famille des Grossulariacées, est une baie, fruit d’un arbuste: le cassissier. Très proche du groseiller, on appelle souvent le cassissier le « groseiller noir ». L’arbrisseau est buissonnant et touffu. Il mesure entre 1 mètre et 1,50 mètre de haut. Les fleurs, vertes à l’extérieur et orange à l’intérieur, se présentent en grappes. Les baies noires sont comestibles.
Le cassis pousse plutôt dans les régions froides et montagneuses. Il peut se reproduire par bouturage. Le terrain doit être humide et ombragé. Si la pluie est trop fréquente, le cassissier demande à être traité contre l’oïdium qui est un champignon parasite. Les pucerons sont de grands ennemis du cassis. Sinon, les cassissiers sont des plantes quasi-increvables ! Leurs apparitions sont parmi les premiers signes du printemps.
Le cassis et ses vertus sont connus depuis bien longtemps par les Grecs et les Romains. Ses vertus thérapeutiques sont découvertes dès le XII ème siècle par Hildegarde de Bingen, religieuse botaniste allemande, qui a pu soigner et guérir la goutte. Au XVI ème siècle, Gaspard Bauhin, botaniste, cultive le cassissier pour en faire des fruits de consommation.
Le premier producteur de cassis est la Russie, puis vient la Pologne (150.000 tonnes), vient ensuite la Grande-Bretagne. En France (10.000 tonnes), la plus grande production s’est faite en Val de Loire, puis en Bourgogne dans les années 80. Il existe en France deux variétés principales : le Noir de Bourgogne et le Black Down.
Le cassis est un anti-inflammatoire efficace, un anti-infectieux et un anti-bactérien. Il donne aussi de l’énergie par sa contenance en fer, en potassium, en manganèse, en vitamine B9 et en vitamine C (deux fois plus que le kiwi, trois fois plus que l’orange). Le cassis fortifie les os par sa teneur en calcium (60 mg pour 100 g). Il permet d’éliminer l’acide urique et de lutter contre l’arthrose, les rhumatismes et la goutte, grâce aux flavonoïdes, surtout quand il est consommé en jus. Diurétique, il stimule les reins (il faut dans ce cas là utiliser les bourgeons du cassissier) et lutte contre les diarrhées grâce aux tanins contenus dans les baies. En application sur la peau, il cicatrise les plaies, les abcès et les piqûres d’insectes. En gargarismes, les feuilles de cassissier soignent les maux de gorge. Mais ATTENTION : la consommation de cassis est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux personnes atteintes d’insuffisance cardiaque.
Le cassis peut se consommer en sirop, jus, liqueur (crème de cassis pour un kir notamment), gelée, sorbet, tartes. Il accompagne très bien des salades ou certaines viandes (le gibier ou la viande rouge). Il se marie très bien avec d’autres fruits rouges comme les fraises, les framboises ou les groseilles.
« Le Cassissium » est le premier espace européen consacré au cassis.Ouverte en 2001 à Nuit-Saint-Georges en Côte d’Or, cette exposition permanente permet de découvrir toute l’histoire de cette baie noire, sa culture et son développement. Elle est classée « Site Remarquable du Goût » depuis novembre2002″ (Les Fruits et Légumes frais, INTERFEL).
Fabrication de crème de cassis :
Dans un récipient en verre, faire macérer des baies de cassis écrasées dans de l’alcool à fruits (que l’on trouve dans les grandes surfaces) pendant deux mois. Au bout de deux mois, ajouter du sucre selon son goût, bien mélanger et laisser à nouveau macérer pendant un mois. Au final, filtrer pour obtenir un mélange fluide et déguster !
La recette du mois : SABAYON AU CHAMPAGNE ET CASSIS
Pour 6 personnes : 8 jaunes d’oeuf ; 220g de sucre semoule ; 33 cl de champagne (ou pétillant) ; 600 g de cassis
Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre : Faire blanchir le mélange. Ajouter le champagne en fouettant vivement. Puis, cuire ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter pendant 10 minutes environ : le mélange doit doubler de volume.
Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le sabayon tiédisse. Verser le sabayon dans 6 coupelles individuelles, attendre le refroidissement total et garnir de cassis.
Falcultatif : Au dernier moment, saupoudrer de sucre de canne, puis passer au four quelques minutes.
Le Dicton du Mois : « Abeilles de Mai valent de l’or, en juin est Chance encore »