Pour réaliser un crumble d’asperge pour 6 personnes :
18 asperges (fraîches ou en boîte) ; 2 tranches de jambon cru ; 150 g de mimolette ; 3 jaunes d’oeuf ; Le jus d’1/2 citron ; 100 g de farine ; 110 g de beurre ; Sel ; Poivre ; 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ; 1/2 cuill à café de cumin en poudre, facultatif…
Pâte à crumble : Mélanger du bout des doigts la farine, 70 g de mimolette coupée en morceaux et 60 g de beurre jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. On peut, si on le souhaite ajouter 1/2 cuillère à café de cumin en poudre dans la pâte.
Peler les asperges, les laver et les ficeler en 2 bottes. Les faire cuire 10 mn dans de l’eau bouillante salée et citronnée. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau qui doit les transpercer facilement. Les rincer à l’eau froide, les égoutter et retirer les ficelles.
Faire revenir la pâte à crumble dans une poêle pendant 10 mn à feu doux ou au four à 150° (th 5) pendant 20 mn, sur une feuille de papier sulfurisé.
Dans une casserole d’eau et au bain marie, fouetter les jaunes d’oeuf salés et poivrés et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau pendant 10 mn. Hors du feu, ajouter le reste de beurre et des morceaux de mimolette et la crème fraîche. Bien mélanger.
Couper les asperges et le jambon en petits morceaux. Mélanger et faire revenir le tout dans une poêle huilée 5 à 6 mn. Déposer les asperges au jambon au fond de verrines. Ajouter une couche de crème et émietter par dessus la pâte à crumble à la mimolette.