Le Chou-Fleur

chou fleurLe chou-fleur est une variété de chou de la famille des Brassicacées. C’est un légume crucifère constitué d’une boule blanche tendre et compacte qui s’appelle méristème : zone de croissance constituée de cellules indifférenciées capables de se diviser. Le méristème floral est hypertrophié et charnu.

Le chou-fleur est apparu au Proche-Orient, puis a été consommé par les Grecs et les Romains. Il a été oublié après le déclin de l’Empire Romain et a réapparu au XV ème siècle.  En 1600, la France commence à le cultiver. Le chou-fleur est consommé régulièrement sous Louis XV. De nombreuses recettes persistent depuis cette époque : le chou-fleur “à la du Barry” était un hommage à l’une de ses favorites (échalotes, herbes fraîches, crème fraîche, citron, cerfeuil, pommes de terre…).

Il existe une vingtaine de variétés de chou-fleur. Il y en a des jaunes, des oranges, des verts et même des violets ! Le premier producteur est la Chine (45%), le deuxième est l’Inde (30%), La France (surtout la Bretagne et le Rhône-Alpes) est au même rang que l’Italie et l’Espagne avec ses 3%.  Les Etats-Unis atteignent seulement 2%.

Les semis se préparent au printemps. La mise en place des plants se fait en juillet/août ; la récolte se fait entre octobre et avril, avant que le chou ne rentre en floraison.

Le chou-fleur est composé à 90% d’eau et contient 2,5% de fibres alimentaires dont la pectine qui facilite le transit intestinal. Il est très peu calorique : 25 kcalories pour 100 g et on note la présence de nombreuses protides végétales. La présence importante de vitamine C (après cuisson : 30 mg de vitamine C pour 100 g de chou-fleur), ainsi que celle de la vitamine B, son potassium, son magnésium, son calcium et ses nombreux oligo-éléments, font du chou-fleur une plante largement conseillée. Sa consommation permet de lutter contre le cancer du poumon, des ovaires ou des reins (mais elle est déconseillée aux personnes souffrant d’un cancer de la thyroïde). Manger du chou-fleur ralentit le déclin cognitif (c’est bon pour la mémoire !) et diminue le risque de maladies cardiovasculaires. Pour garder toutes ses vitamines et pour être facilement assimilable, le chou-fleur ne doit pas être trop cuit.

Il faut choisir son chou-fleur : une belle tête ferme, charnue et compacte. Les florettes doivent être bien blanches, sans tâches et bien serrées.

Le chou-fleur se consomme cru ou cuit, en salade, en soupe, en terrine, en flan, en beignets, en mousse, en gratin….Il se mélange bien avec de nombreuses épices : poivre, clous de girofle, cumin, gingembre, fenouil, persil, ail, curry…Un jus de citron et/ou un morceau de pain dans l’eau de cuisson diminue l’odeur forte du chou-fleur lors de la cuisson dans la maison. Ce chou se conserve dans le bac du frigidaire 3 ou 4 jours, et même un peu plus si on le met dans une boîte hermétique en petits bouquets. Il se congèle aussi très bien après avoir été blanchi.