Le légume de Mars : l’Asperge

(01/03/2019)

L’asperge appartient à la famille des liliacées, comme le poireau, l’oignon ou l’ail. C’est une plante vivace composée d’un rhizome qui porte des yeux ou bourgeons. Les turions que l’on consomme, forment des tiges qui peuvent atteindre 1,5 mètre de haut, mais les feuilles sont toutes petites. L’asperge est une plante souterraine constituée d’une tige appelée “griffe”, qui pousse sur les terrains sablonneux. Elle pousse donc sous la terre et au printemps, les turions s’allongent pour trouver la lumière. La pointe ou bourgeon se colore avec la lumière. L’asperge blanche est celle qui a reçu le moins de lumière, la violette, plus fruitée est la même variété que la blanche, mais elle a reçu plus de lumière ! La bonne saison pour consommer l’asperge se situe entre mars et fin juin.

Originaire du Bassin méditerranéen (Egypte et Grèce) le développement de sa culture se fait par les Romains. Puis l’Europe se met à son tour à la cultiver. Aujourd’hui, la France produit environ 20 000 tonnes (Aquitaine,Languedoc, Alsace) pour une production européenne de 300 000 tonnes (Allemagne, Espagne, Italie). La France n’est qu’en quatrième position en Europe.

Les Grecs et les Romains utilisent l’asperge depuis 2000 ans avant J-Christ comme offrande à leurs dieux. Henri III propose des asperges à ses favoris et Louis XIV en demande à sa table : cela reste alors encore un légume de luxe ! L’asperge se démocratise en France dans les années 1870.

L’asperge est composée de 92% d’eau, elle est donc peu calorique : 20kcal/100g, mais elle est riche en nutriments et en protéïnes : 2,70g/100g. Elle contient aussi du fer, du cuivre, du manganèse, du zinc, du potassium et du magnésium. Sa teneur en fibres et en vitamines A (bêta-carotène, anti-oxydant), B1, B2, B3, B9 (teneur importante en folate), K (Bon pour la coagulation du sang) permet à l’asperge d’agir, en la consommant, sur les maladies cardio-vasculaires et certains cancers et d’éliminer le cholestérol oxydé. L’action diuérétique (élimination des excès des sel) et un bon transit intestinal sont aussi de bons atouts pour l’asperge. Les femmes enceintes retirent de cette plante de nombreux bienfaits. On dit d’autre part que la consommation d’asperge stimule la production de testostérone (hormone du désir)…

L’asperge doit être consommée très vite après sa cueillette pour conserver sa fermeté et sa fraîcheur. La conservation peut se faire sur 4 ou 5 jours maximum au frais. Les asperges vertes et violettes contiennent plus de composés phénoliques que les asperges blanches. Il est conseillé de peu faire cuire les asperges pour qu’elles gardent leur contenu en flavonoïdes (Cuire dans une casserole d’eau : mettre les asperges dans une cocotte,dans de l’eau froide, la tête en l’air et laisser cuire 10 mn à partir de la rotation de la soupape). Les asperges sont délicieuses pochées, grillées, à la vapeur, en soupe ou velouté, en quiche, en vinaigrette, en entrée ou en garniture…

L’asperge est un des légumes symbole du printemps !

“Chaque arrivée de saison nouvelle amène une sorte de mélancolie, parce qu’elle suit la fin de saison précédente, et que c’est un pas de plus sur le chemin la vie. Mais la nature, bienveillante pour l’homme, lui ménage toujours quelques adoucissements à sa peine, et sous une forme ou sous une autre, lui apporte quelque plaisir de compensation. Quand vient le printemps, c’est le renouveau des tendres feuillages d’un vert naissant qui récrée nos regards ; et pour le gourmet, c’est aussi le retour de ce légume exquis, délicat, d’un goût si fin, qu’on appelle l’asperge, régal sans pareil pour le palais d’un galant homme”. (Fontenelle, philosophe gastronome du XVIII siècle qui appelait l’asperge “l’Impératrice des Légumes”)

Pline l’Ancien racontait que “les asperges étaient le produit de cornes de bélier qui auraient été enterrées dans le sol”. Il associait aussi l’asperge à la puissance sexuelle, cet aliment ayant des vertus aphrodisiaques.

Même Madame de Maintenon, cependant très prude, qualifiait l’asperge “d’Invite à l’Amour”

Le proverbe du mois : ” Moucherons au coucher du soleil, pour demain temps vermeil”